Introduction Président (Georges Gracia)

La soirée a débuté par le discours du président, qui a souligné le caractère exceptionnel de cette rencontre dominicale. Insistant sur l’aspect festif et convivial, il a rappelé l’importance de ce type d’événement pour approfondir les connaissances tout en partageant des moments agréables entre passionnés. Il a également évoqué la journée à venir, organisée à Avignon avec l’équipe de Marseille Provence, soulignant la complémentarité de ces deux événements. Ce dimanche soir était placé sous le signe de l’effervescence, à travers une immersion approfondie dans le monde du champagne.

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Master Class : Les Secrets de la Champagne

Marie-Hélène a captivé l’auditoire avec une présentation riche en informations et anecdotes. Complétée par l’intervention des autres membres dont Philippe Nusswitz et Dany Reynaud, son intervention a permis de mieux comprendre la richesse du terroir champenois, les subtilités de la vinification et l’histoire fascinante de cet effervescent d’exception.

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1. Terroir Champenois : Singularité et Diversité

La Champagne est une région viticole unique, reconnue mondialement pour ses conditions naturelles exceptionnelles.

• Localisation :
  Située au nord-est de la France, à environ 150 km de Paris, la Champagne est un terroir septentrional qui s’étend sur 34 230 hectares, soit 4 % du vignoble français et seulement 0,4 % du vignoble mondial.

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• Répartition géographique :
  Elle couvre principalement quatre départements :

  • Marne (66 %)

  • Aube (23 %)

  • Aisne (10 %)

  • Haute-Marne et Seine-et-Marne (parties minoritaires)

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• Géologie :
  Le sol de la Champagne est constitué à 75 % de craie et de calcaire, héritage de sédiments marins vieux de 20 millions d'années. Ce sol offre des propriétés exceptionnelles :

  • Drainage efficace grâce à sa porosité. Les racines plongent d’ailleurs jusqu’à 25m/30m.

  • Capacité de rétention d’eau permettant de prévenir du stress hydrique

  • Finesse et minéralité dans les vins grâce à ces sols riches en craie. Apporte aussi un coté iodé.

  • Conservation idéale dans les caves avec une température constante entre 10° et 12°

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• Climat :
  La Champagne est caractérisée par un climat continental, avec des hivers froids, des gelées fréquentes et une pluviométrie importante. Ce climat limite la maturité des raisins, favorisant des vins frais, peu alcoolisés, mais équilibrés par une vive acidité.

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• Quatre grandes zones viticoles :

  • Montagne de Reims : Craie et calcaire, offrant des vins puissants et fruités, particulièrement à base de Pinot Noir.

  • Vallée de la Marne : Sols argilo-calcaires, produisant des vins souples et gourmands, où le Pinot Meunier domine.

  • Côte des Blancs et Côte de Sézanne : Dominées par le Chardonnay, elles produisent des vins d’une finesse et d’une élégance remarquables.

  • Côte des Bars : Zone méridionale aux sols argilo-calcaires, où le Pinot Noir exprime toute sa structure et sa profondeur.

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• Les Différents Types de Récoltants en Champagne :

La Champagne est unique par la diversité de ses acteurs, chacun jouant un rôle spécifique dans la production et la commercialisation des vins :

1. Négociant Manipulateur (NM) :

2. Récoltant Manipulant (RM) :

3. Coopérative Manipulante (CM) :

4. Société de Récoltants (SR) :

5. Récoltant Coopérateur (RC) :Un viticulteur qui livre ses raisins à une coopérative, mais récupère une partie des cuvées pour les commercialiser sous sa propre marque.

6. Marques de Distributeurs (MD) 

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• La Pyramide des Crus :

La région champenoise est classée selon une hiérarchie établie en 1911, reposant sur la qualité des terroirs et des raisins produits dans chaque village. Cette classification influe sur le prix des raisins, exprimé en pourcentage d’une base tarifaire

-17 Grands Crus (100 %) :
Les villages classés comme Grands Crus bénéficient des meilleurs terroirs et offrent des raisins d’excellence.

-44 Premiers Crus (90 à 99 %) :
Villages considérés comme très qualitatifs, mais légèrement en dessous des Grands Crus.

-264 Crus (80 à 89 %) :
Regroupent les autres villages champenois, produisant des raisins de qualité standard.

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• Fixation des Prix des Raisins

- Le syndicat du commerce des vins de Champagne utilise cette classification pour fixer le prix du kilogramme de raisin.

- Les villages Grands Crus reçoivent 100 % de la valeur de référence, les Premiers Crus entre 90 % et 99 %, et les autres Crus entre 80 % et 89 %.

 - Aujourd'hui : Certains raisins sont parfois payés au-dessus de 100 % pour fidéliser les viticulteurs de grands terroirs.

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2. Cépages et Typicité

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• Trois cépages principaux :

  • Pinot Noir (38 %) : Apporte structure et puissance. Cultivé sur la Montagne de Reims et la Côte des Bars.

  • Chardonnay (30 %) : Confère finesse et élégance. Il domine dans la Côte des Blancs.

  • Pinot Meunier (22 %) : Contribue à des arômes fruités et ronds, mais vieillit moins bien.

  • Autres cépages autorisés (moins utilisés) : Pinot Blanc, Arbane, Petit Meslier et Fromenteau.

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NB: Les Maisons Philipponat et Mailly, n’ont aucun Pinot Meunier car ce cépage ne peut être planté sur les terroirs de Crus.µ

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Assemblage :

La force du champagne réside dans son assemblage, qui peut mélanger cépages, années et terroirs pour garantir un style constant propre à chaque maison.

• Cépages noirs et majorités de vins blancs :

  • Bien que la majorité des cépages produits soient noirs, la Champagne produit 95% de vins blancs.

• Autres spécialités champenoises : Marie-Hélène a rappelé que la Champagne est également connue pour plusieurs produits emblématiques, en plus de son vin effervescent :

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• Rosé des Riceys :

Produit exclusivement dans la commune des Riceys, ce vin tranquille élaboré à partir de Pinot Noir est réputé pour sa rareté et sa richesse aromatique.

• Bouzy :
  Ce village produit des vins rouges et blancs tranquilles sous l'appellation Coteaux Champenois, appréciés pour leur finesse et leur structure. 

• AOP Coteaux Champenois :
  Une appellation couvrant des vins tranquilles rouges, blancs ou rosés, issus des mêmes terroirs que le champagne mais vinifiés différemment.

• Ratafia de Champagne :
  Un vin de liqueur élaboré en mutant le moût de raisin avec du marc de Champagne, offrant des arômes riches et gourmands.

• Marc de Champagne :
  Une eau-de-vie obtenue par distillation des marcs (résidus solides des grappes), souvent utilisée pour confectionner des desserts ou comme digestif.

 

 

3. Histoire : D’une Longue Tradition Royale à la démocratisation internationale

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• Les origines :
  Le vignoble de Champagne remonte à l’époque romaine. La région gagne en prestige à partir du baptême de Clovis en 496 à Reims, marquant l’association entre les vins de Champagne et les sacres royaux.

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• Le développement du champagne effervescent :

  • Effervescence : L’effervescence, naturelle, a d’abord été perçue comme un défaut. L'effervescence est ni une découverte, ni une invention. Il y a environ 250 Millions de bulles /bouteilles 

  • Couleur de Champagne : Il faut attendre le 16ème siècle pour avoir un changement de couleur dans les Champagnes. Avant assemblés à base de Gouais et de Fromenteau , il faut attendre l’apparition du Pinot Noir qui est un descendant rouge du Gouais. 

  • ​Le vin du Diable : Au 17ème siècle, on commence à mettre le vin en bouteille pendant la fermentation mais il y avait environ 50% de pertes dues à une explosions des bouteilles ou des bouchons , ce qui lui vaut le nom de “Vin du Diable” ou “Vin Saute Bouchon”. Il faut attendre 1743 puis 1770 pour la création de la bouteille Champenoise , capable de résister à une pression importante. En 1685 apparaît pour la première fois le bouchon de liège en Champagne. 

  • Dom Pérignon (1638-1715), moine bénédictin et Maître Cellerier, a perfectionné les techniques d’assemblage et introduit des innovations comme l’utilisation du bouchon en liège .

  • Les premières maisons de champagne voient le jour au XVIIIe siècle :

  • Ruinart (1729) : Première maison dédiée exclusivement au champagne.

  • Moët & Chandon (1743) 

  • Veuve Clicquot (1772) : Connue pour son innovation dans le remuage.

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• Modernisation :

  • Au XIXe siècle, les progrès techniques (bouteilles résistantes, remuage sur pupitre, dégorgement) transforment le champagne en vin effervescent raffiné.

  • Dans la seconde moitié du XVIIème siècle, la Champagne invente une nouvelle technique de pressurage douce et fractionnée : c'est une révolution, qui permet désormais d'obtenir des vins blancs à partir de raisins noirs.

•  Le Rôle Pionnier des Veuves en Champagne

  • L’histoire du champagne est marquée par des figures féminines d’exception, en particulier les veuves qui ont joué un rôle déterminant dans son essor. À une époque où les femmes n’avaient pas accès à la gestion des affaires, elles ne pouvaient diriger les maisons de champagne qu’après la mort de leur mari, devenant ainsi les représentantes légitimes des entreprises familiales.

  • Veuve Clicquot Ponsardin :
    Elle a pris les rênes de la maison de Champagne à seulement 30 ans, après le décès de son mari en 1805. Déterminée et visionnaire, elle a développé de nouvelles techniques, notamment le remuage sur pupitre en 1813, pour clarifier les champagnes. Avant cette invention, les bouteilles étaient placées sur du sable avec le goulot vers le bas. Cette innovation a révolutionné la production et permis d'obtenir des vins d’une grande limpidité. Aujourd’hui encore, certaines maisons utilisent le remuage manuel, bien que la gyropalette l’ait largement remplacé et que cela n'apporte aucune qualité supplémentaire au Champagne . C’est simplement une histoire de marketing.

  • Veuve Pommery :
    À 39 ans, elle a repris la maison Pommery et s'est imposée comme une femme d’affaires audacieuse. 

  • Ces veuves, armées de détermination et d’un esprit entrepreneurial, ont littéralement pris leur bâton de pèlerin pour exporter le champagne dans le monde entier. Leurs efforts ont ouvert les portes de la noblesse européenne, notamment en Russie, et ont amorcé une démocratisation relative de cette boisson autrefois réservée aux élites.

  • Les veuves ont posé les bases de l’exportation du champagne, mais ce sont aussi des figures comme les Allemands Krug, Deutz et d'autres entrepreneurs, ainsi que des familles comme Philipponnat (originaires de Suisse), qui ont contribué à son rayonnement avant la Première Guerre mondiale. Leurs efforts collectifs ont transformé la Champagne en une région viticole emblématique, synonyme de luxe et de célébration à travers le monde.

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Depuis 2015, la Champagne est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO pour ses paysages culturels, ses crayères historiques et sa célèbre Avenue de Champagne à Épernay. Ses caves souterraines, creusées dans la craie, constituent un véritable trésor architectural et viticole, offrant des conditions idéales pour le vieillissement des champagnes. 

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4. Vinification : Les Étapes Clés de l'Élaboration du Champagne

Marie-Hélène a détaillé chaque étape minutieuse qui mène à l’élaboration du champagne, un processus exigeant et rigoureux où chaque phase joue un rôle essentiel pour garantir la qualité et l’identité de ce vin d’exception.

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• Vendange Manuelle et course contre la montre 

La récolte se fait exclusivement à la main. Les grappes sont placées dans des caisses percées de 50 kg maximum pour éviter que les baies ne s’écrasent et libèrent leur jus, ce qui préviendrait toute oxydation ou coloration indésirable. C’est une véritable course contre la montre avant chaque pressurage !

Malgré un tri manuel, aucun raisin ne se perd ! Le prix du kilo de raisin étant élevé en Champagne, même les grappes touchées par la pourriture seront utilisées.

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• Pressurage

La Champagne dispose d’une vraie particularité avec près de 1900 centres de pressurage répartis dans toute la Champagne, à proximité des vignes.

Le pressurage est réalisé avec soin pour extraire uniquement les jus les plus purs, sans intégrer les tanins des pépins ou des peaux. Ce processus lent garantit des jus clairs, propices à une fermentation harmonieuse.

Le pressurage se fera séparément, cépage par cépage et cru par cru, afin de préserver la traçabilité.

Le pressurage s'effectue en plusieurs temps : la "cuvée" correspond aux premiers jus extraits, la "taille" aux seconds. Il existe meme parfois des jus dits de” troisième taille”.

Les jus obtenus après pressurage sont transformés en vins tranquilles appelés vins clairs, caractérisés par une acidité marquée et un faible degré alcoolique (maximum 11°).

Champagne Rosé : Environ 5 % des maisons utilisent la technique de macération (saignée), où les raisins rouges fermentent avec leurs peaux pendant 24 à 72 heures, pour obtenir une couleur et des arômes plus intenses.

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• Débourbage

Après le pressurage, les jus subissent un débourbage : un repos à froid pour permettre aux impuretés de se déposer naturellement au fond de la cuve, laissant un jus limpide prêt pour la fermentation.

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• Fermentation et Chaptalisation

Les jus clairs sont fermentés pour produire des vins de base. Parfois, une chaptalisation (ajout de sucre) est réalisée pour compenser la faible teneur naturelle en sucre des raisins. Cette étape est stratégique pour équilibrer les caractéristiques du vin tout en optimisant les coûts, car le sucre est moins cher que les raisins.

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• Assemblage

Une fois les vins de base obtenus, vient l’étape de l’assemblage. C’est ici que réside l’art de chaque maison : combiner différents cépages, terroirs et années pour créer une cuvée spécifique qui reflète le style et la signature de la maison. 

La plupart des maisons incluent 30% de vin de réserve dans leurs assemblages. 

La Champagne est un terroir de commerçants.  Le vin de réserve a été créé lors des années fastes afin de valoriser du vin surproduit. Il sera donc réutilisé les années suivantes.

En Champagne, le rosé est généralement obtenu par un mélange de vin blanc et de 10 à 20 % de vin rouge tranquille (Coteaux Champenois). La Champagne est la seule région viticole autorisée à pratiquer cet assemblage pour produire du vin effervescent.

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• Mise en Bouteille avec Liqueur de Tirage

La cuvée assemblée est mise en bouteille avec une liqueur de tirage, composée de levures, de sucre (20 à 24 g/l) et d’un agent de remuage (comme la bentonite, une argile fine et lourde). Cette étape marque le début de la seconde fermentation en bouteille.

Anecdote : Liqueur de Dosage : Autrefois, des ingrédients comme du cognac ou de la liqueur de coing étaient ajoutés dans la liqueur de dosage pour masquer des défauts ou permettre aux maisons de se démarquer. Aujourd’hui, ces pratiques ont disparu au profit de dosages plus précis et respectueux du caractère naturel du champagne.

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• Prise de Mousse

Pendant cette seconde fermentation, les levures transforment le sucre en alcool et produisent du dioxyde de carbone (CO2), créant ainsi l’effervescence. Ce processus, appelé "prise de mousse", dure environ 6 à 8 semaines.

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• Vieillissement sur Lattes

Les bouteilles sont entreposées horizontalement, "sur lattes", pour un vieillissement prolongé. Ce processus dure 15 à 36 mois minimum, mais peut s’étendre à plusieurs années pour les champagnes millésimés. Il faut d’ailleurs 5 ans de manière optimale. . Pendant cette période, les lies (levures mortes) contribuent au développement des arômes tertiaires, comme les notes de fruits secs, de brioche et de noix.

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• Remuage

Une fois le vieillissement terminé, les bouteilles sont placées sur des pupitres inclinés ou dans des gyropalettes pour le remuage. Cette opération consiste à faire tourner légèrement chaque bouteille sur lattes puis sur la pointe pour faire descendre les dépôts vers le goulot.

• Manuel : Traditionnellement, les bouteilles sont remuées à la main, nécessitant jusqu’à 25 manipulations par bouteille sur 6 à 8 semaines avec une capacité de remueur de 40 000 bouteilles/ jour

• Mécanique : Les gyropalettes automatisent ce processus en seulement 8 jours.

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• Congélation du Goulot

Les bouteilles sont ensuite placées dans un bain de saumure à -25 °C pour geler les dépôts accumulés dans le goulot. Cette étape facilite leur expulsion lors du dégorgement.

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• Dégorgement

Sous l’effet de la pression interne, le glaçon contenant les dépôts est éjecté lorsque le goulot est ouvert. Cette méthode remplace les anciennes techniques de dégorgement "à la volée", moins précises.

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• Liqueur d’Expédition

Pour compléter le niveau de la bouteille après le dégorgement, une liqueur d’expédition ou liqueur de dosage est ajoutée. Elle peut être composée de vin nature ou d’un mélange sucré, déterminant le type de champagne :

• Brut Nature : Pas de sucre ajouté.

• Extra Brut : < 3 g/l.

• Brut : 6 à 12 g/l.

• Extra Dry : entre 12 et 17 g/l

• Dry : entre 12 et 32 g/l

• Demi-sec : Entre 32 et 50 g/l.

• Rich reserve / Doux : + 50g/l

Anecdote : Avec le réchauffement climatique, les raisins plus sucrés et moins acides ont réduit le besoin de dosage en Champagne. Les Anglais préféraient initialement des champagnes Dry ou Extra Dry, un style encore largement apprécié par les Américains. Le Brut, popularisé dans les années 1980, domine aujourd’hui, tandis que les non-dosés (Brut Nature) séduisent de plus en plus grâce à une recherche d’authenticité.

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• Muselage, Poignettage et Mirage

Les bouteilles sont fermées avec un bouchon aggloméré comportant une partie compacte appelée "miroir". Ce bouchon est obligatoirement marqué du mot "Champagne" et, pour les millésimés, de l’année de la récolte.

Deux formes de bouchons :

• Juponné : Bouchon encore jeune, qui garde sa forme initiale après la mise en bouteille.

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• Chevillé : Avec le temps, le bouchon prend la forme caractéristique d’un "champignon" en raison de la pression.

Le muselage : Un fil métallique appelé muselet est ajouté pour maintenir le bouchon en place, capable de supporter la forte pression interne (5 à 6 bars).

Après le bouchage, les bouteilles sont légèrement secouées ("poignettées") pour homogénéiser la liqueur d’expédition et éviter tout dépôt. Enfin, chaque bouteille sera soigneusement inspectée, ou "mirée", pour contrôler sa limpidité avant d'être remise en cave pour quelques mois.

Le bouchage en agrafe, autrefois utilisé pour certaines cuvées, est aujourd’hui considéré comme anecdotique et principalement marketing.

• Un bouchage rare et risqué :
  L’agrafe consiste à maintenir le bouchon avec un clip métallique, mais cette méthode est dangereuse en raison de la forte pression interne des bouteilles de champagne (entre 5 et 6 bars).

• Utilisation historique :
  Ce type de bouchage était plus adapté pour des vins effervescents à faible pression, comme le crémant de Cramant (environ 3 bars).

La ficelle : Autre méthode ancienne, le bouchage à la ficelle, relève également du marketing, sans valeur ajoutée en termes de conservation.

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• Dernière Phase de Vieillissement et Habillage

Les bouteilles retournent en cave pour quelques mois supplémentaires afin de stabiliser les arômes. L’habillage (étiquetage et ajout de la coiffe) est réalisé en dernière étape, juste avant leur mise sur le marché.

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